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31-173　回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。

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31-173　回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。
(2) 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。
(3) 撹拌の回数を多くする。
(4) 余熱を考慮して消火する。
(5) 調味は消火後に行う。

解答・解説を見る

(1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より少なくする。

(2) 煮汁が沸騰した後は、火力を弱める。

(3) 撹拌によりかぼちゃが崩れやすいためできる限り少なくする。

〇(4) 余熱を考慮して消火する。大量調理では、余熱の時間が長い。

(5) 消化後の調味では、かぼちゃに調味料が十分にしみこまないため消化前に調味する。

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