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30-45 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）とうもろこしはイネ科である。
（２）二条大麦は、押し麦として利用される。
（３）デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より少ない。
（４）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。
（５）古米臭は、アルコール類であるヘキセナールに起因する。
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30-45 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）とうもろこしはイネ科である。
（２）二条大麦は、押し麦として利用される。
（３）デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より少ない。
（４）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。
（５）古米臭は、アルコール類であるヘキセナールに起因する。
〇（１）とうもろこしはイネ科である。
その他、タケノコもイネ科である。
（２）六条大麦は、押し麦として利用される。
皮麦と裸麦にはそれぞれ、六条大麦と二条大麦があり、これらは穂軸の粒列の数でわけられている。二条大麦は主にビールやウイスキーになり、六条大麦は押し麦や麦茶などになる。
（３）デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より多い。
タンパク質含有量…薄力粉では100ｇ当たり8.0～8.8g。
デュラム小麦…マカロニ、スパゲティなどのパスタ類に用いられる。たんぱく質を多く含む。
（４）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも低い。
精白米のアミノ酸スコアは65。第一制限アミノ酸はリジン。
そば粉のアミノ酸スコアは92。制限アミノ酸無し。
（５）古米臭は、アルデヒド類であるヘキセナールやペンタナールに起因する。
米は長期間の貯蔵により脂肪の酸化や、遊離した脂肪酸の増加により、リノール酸が自動酸化されることによってヘキサナールやペンタナールなどのアルデヒド類によって古米臭が生じる。
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