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32-食べ物と健康

32-54 食品の味に関する記述である。

32-54 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。 (2)苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。 (3)辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。 (4)こんぶに含まれる旨味成分は、5'-グアニル酸である。 … 続きを読む »32-54 食品の味に関する記述である。

32-53 食品の褐変に関する記述である。

32-53 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。 (2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。 (3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。 (4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制… 続きを読む »32-53 食品の褐変に関する記述である。

32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。 (2)ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。 (3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。 (4)屈折率は、油脂の酸化により低下する。 (5)粘度は、油脂の酸… 続きを読む »32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

32-51 ペクチンに関する記述である。

32-51 ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)こんぶの主な多糖類である。 (2)主な構成糖は、グルクロン酸である。 (3)果実の成熟とともに不溶化する。 (4)低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。 (5)ペクチン分解酵素は、果汁の苦味… 続きを読む »32-51 ペクチンに関する記述である。

32-50 日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。

32-50 日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。 (2)食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。 (3)炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない。 (4)食塩相当量には、グ… 続きを読む »32-50 日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。

32-49 微生物利用食品に関する記述である。

32-49 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)ビールは、単発酵酒である。 (2)焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。 (3)純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。 (4)ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。 (5)本みりんの… 続きを読む »32-49 微生物利用食品に関する記述である。

32-48 鶏卵に関する記述である。

32-48 鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。 (2)オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。 (3)リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。 (4)卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。 (5)卵黄のリン脂質は、レ… 続きを読む »32-48 鶏卵に関する記述である。

32-46 小麦・大麦に関する記述である。

32-46 小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)強力粉は、軟質小麦から製造される。 (2)六条大麦は、麦みその原料として利用される。 (3)小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。 (4)二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。 (5)小麦粉の等級は、たん… 続きを読む »32-46 小麦・大麦に関する記述である。