35-199,200　 K 病院に勤務する管理栄養士である。K 病院は 300 床である。給食管理業務は、直営方式によるクックサーブシステムで運営されている。調理従事者は正規雇用者 8 名である

 

35-199,200　次の文を読み「199」、「200」に答えよ。

K 病院に勤務する管理栄養士である。K 病院は 300 床である。給食管理業務は、直営方式によるクックサーブシステムで運営されている。調理従事者は正規雇用者 8 名である。なお、調理場に設置されている主な機器は、回転釜、炊飯器、スチームコンベクションオーブン、ガステーブル、フライヤー、温蔵庫、冷凍庫、冷蔵庫、ブラストチラーである。

 

35-199 調理従事者 K が自宅で骨折し、提出された診断書により 1 か月の休職が決まった。臨時の人員補充のめどが立たないので、 1 人少ない人数での今後 1 か月間の対応を検討した。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　調理従事者に勤務時間の延長を依頼し、献立を変更しないで対応する。

→調理従事者の負担を増やすことにつながるため不適切。

⑵　生鮮野菜を冷凍野菜に切り換え、献立を変更して対応する。

→休職期間は一カ月間のみであることから、その期間中のみのために手間をかけて献立変更することは不適切と考えられる。

⑶　朝食をパン、ジャム、牛乳に変更し、昼食の料理数を増やす。

→朝食のものと内容がわからないため改善点が判断できない。パン、ジャム、牛乳のみの献立は適切とは考えにくい。また、従業員が減ったにも関わらず料理数を増やすのは適切ではない。

〇⑷　クックサーブシステムにクックチルシステムを併用し、献立を変更しないで作業密度の低い時間に調理を行って対応する。

クックサーブシステムは、調理と提供が同じ場所で行われるシステムであり、食事提供の開始時刻に合わせて給食の生産を計画する方法である。提供時間に合わせて調理するため、作業密度の高い時間と低い時間がある。

クックチルシステムは、加熱調理した食品を急速に冷却し、喫食時間に合わせて再加熱し提供する調理システムである。

 

35-200 今回の給食管理業務の対応を行うに当たっての、重要な注意事項である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　過去のインシデントレポートから厨房内で滑りやすい場所を確認する。

⑵　食材料段階での異物混入の確認方法を再考する。

⑶　誤配食にならないように、トレーセット内容の確認方法を再考する。

〇⑷　HACCP に基づいて、衛生管理マニュアルを再考する。

新たなシステムを導入することから、衛生管理マニュアルを再考する必要がある。