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29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[ ]に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。
かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が[ a ]℃で、[ b ]秒間以上加熱されていることを確認する。
a b
（1） 95 ･････ 60
（2） 90 ･････ 90
（3） 85 ･････ 60
（4） 80 ･････ 60
（5） 75 ･････ 90
（1） 95 ･････ 60
〇（2） 90 ･････ 90
（3） 85 ･････ 60
（4） 80 ･････ 60
（5） 75 ･････ 90
かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が[ 90 ]℃で、[ 90 ]秒間以上加熱されていることを確認する。
大量調理施設衛生管理マニュアルによれば、「熱調理食品は中心部が75℃以上で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間んの記録を行うこと」とされている。
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