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25-53 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。
(2) 魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、リシンである。
(3) 赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が少ない。
(4) 魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。
(5) K値は、細菌汚染の指標である。
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24-53 魚介類に関する記述である。
タグ:24-食べ物と健康
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25-53 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。
(2) 魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、リシンである。
(3) 赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が少ない。
(4) 魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。
(5) K値は、細菌汚染の指標である。
(1) 煮魚の煮こごりは、コラーゲンが熱変性によりゼラチンになることによってできる。
アクトミオシンとは、アクチンとミオシンが結合したものである。かまぼこなどの練り製品の製造に関与している。
(2) 魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、ない。＝アミノ酸価100
リシンは、精白米の第一制限アミノ酸である。
(3) 赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が多い。
〇(4) 魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。
(5) K値は、鮮度の指標である。
鮮度が良いものほどK値は低くなる。
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