追試25-181 「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。
追試25-181 「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 調理場の空調は、温度30℃及び湿度90％に保つことが望ましい。
(2) 加熱調理後、食品を冷却する場合には、60分後に中心温度を30℃まで下げるよう工夫する。
(3) 食品の取り扱いは、床面から20cmの場所で行う。
(4) 食事の配送においては、保冷の場合は10℃以下、保温の場合は65℃以上で温度管理を行う。
(5) 更衣室は、調理場から1.5m離れた場所に設置することが望ましい。
解答・解説を見る
⑴調理場の空調は、温度
２５℃以下および湿度
80％以下に保つことが望ましい。
⑵加熱調理後、食品を冷却する場合には、
30分以内に中心温度を
２０℃付近まで下げるよう工夫する。
⑶食品の取り扱いは、床面から
60ｃｍの場所で行う。
〇⑷食事の配送においては、保冷の場合は10℃以下、保温の場合は65℃以上で温度管理を行う。
⑸更衣室は、調理場から
3ｍ以上離れた場所に設置することが望ましい。
参考
厚生労働省,大量調理施設衛生管理マニュアル, https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
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