ホーム » 投稿 » 追試25-181 「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。

追試25-181 「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。

スポンサーリンク


追試25-181 「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 調理場の空調は、温度30℃及び湿度90%に保つことが望ましい。

(2) 加熱調理後、食品を冷却する場合には、60分後に中心温度を30℃まで下げるよう工夫する。

(3) 食品の取り扱いは、床面から20cmの場所で行う。

(4) 食事の配送においては、保冷の場合は10℃以下、保温の場合は65℃以上で温度管理を行う。

(5) 更衣室は、調理場から1.5m離れた場所に設置することが望ましい。

解答・解説を見る
⑴調理場の空調は、温度25℃以下および湿度80%以下に保つことが望ましい。

⑵加熱調理後、食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫する。

⑶食品の取り扱いは、床面から60cmの場所で行う。

⑷食事の配送においては、保冷の場合は10℃以下、保温の場合は65℃以上で温度管理を行う。

⑸更衣室は、調理場から3m以上離れた場所に設置することが望ましい。


参考

厚生労働省,大量調理施設衛生管理マニュアル, https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf

スポンサーリンク


コメント