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31-68　米とその製品の調理に関する記述である。

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31-68　米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

(1) うるち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。
(2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
(3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
(4) 上新粉は、冷水を用いてこねる。
(5) 白玉粉は、熱水を用いてこねる。

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(1) うるち米飯は、もち米飯よりも水分が多い。

〇(2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。

〇(3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。

(4) 上新粉は、粘りを出すためお湯を用いてこねる。

(5) 白玉粉は、デンプンの糊化を防ぐため冷水を用いてこねる。

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