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25-61 食肉とその加工に関する記述である。

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25-61 食肉とその加工に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 食肉の熟成により保水性が向上する。
(2) ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。
(3) ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価(Fe3+)である。
(4) ドメスチックソーセージは、長期保存性に優れている。
(5) 羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる。

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(1) 食肉の熟成により保水性が向上する。

(2) ハムの製造に使用される亜硝酸塩は、食肉の発色に寄与する。

(3) ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、2価(Fe2+)である。

(4) ドメスチックソーセージは、水分含量が多く長期保存性に向かない。
 長期保存に向くのは、ドライソーセージである。

(5) 豚腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる。
 羊腸は、ウインナーソーセージのケーシングに使われる。

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