25-61　食肉とその加工に関する記述である。

〇(1) 食肉の熟成により保水性が向上する。

(2) ハムの製造に使用される亜硝酸塩は、食肉の発色に寄与する。

(3) ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、２価(Fe^２+)である。

(4) ドメスチックソーセージは、水分含量が多く長期保存性に向かない。
　長期保存に向くのは、ドライソーセージである。

(5) 豚腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる。
　羊腸は、ウインナーソーセージのケーシングに使われる。