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なつみかんの果汁の苦味と缶詰の白濁防止について

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なつみかんの果汁が苦くないのはなぜ?

 なつみかんには、ナリンギンという苦味成分が含まれている。ナリンギンは、水に溶けにくい性質を持つが、加熱によって可溶性となる。

 加熱加工をしジャムやマーマレードなどにすると苦味が出るのはこのためである。

 

 このときに苦味成分であるナリンギンに作用するのが酵素のナリンギナーゼである。

 ナリンギンはナリンギナーゼによって苦みのないプルニンからナリンゲニンまで変化する。

ナリンギン(苦み)

     ↓ナリンギナーゼ

プルニン(苦みなし)

      ↓

ナリンゲニン(苦みなし)

みかん缶詰シロップの白濁防止

ミカン缶詰の白濁防止=へスぺリジナーゼ

みかん缶詰の成分表示にヘスペリジナーゼという成分が載っていることある。

これは、へスぺリジンという白濁の原因物質を、ヘスペリジナーゼによって白濁のないヘスペレチンに分解するためである。

 

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