(1) 〔 生鮮食品 〕は、当日使用する量を毎回発注する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
「材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については１回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。」[1]と示されている。
定期的に使用する貯蔵食品は腐敗しにくいという特性を活かして一定期間の使用量をまとめて発注する。
(2) 納品された食品は、〔 発注書の控え・納品書 〕と照合しながら確認する。
検収時には発注したとおりのものが納品されているかを確認する必要があり、
献立表からは発注状況を読み取ることはできない。
(3) 納品時の品温は、〔 調理従事者等 〕が測定する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
「原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立合い、検収場で品質、鮮度、品温 、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録すること。」[1] と示されている。
(4) 生鮮食品は、〔 専用の衛生的なふた付き容器に入れ替え 〕、原材料用冷蔵庫に保管する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
「原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。
この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。」[1] と示されている。
〇(5) 貯蔵食品の在庫量は、食品受払簿により管理する。
食品受払簿はその日すぐに消費されない食材料の、
仕入れまたは使用した量・金額を管理し、出納を明確にするものである。
即日消費する生鮮食品は食品受払簿に記録しない。
食材管理や帳票に関する問題は頻出です。
しっかり解けるようにしておきましょう。
類似問題
36-164 (準備中)
33-173 給食の食材管理に関する記述である。
29-181 給食施設における食材とその保管管理の組合せである。
28-172 給食経営管理におけるサブシステムと帳票の組合せである。
28-183 食材料の検収に関する記述である。
27-183 学校給食における食材料管理に関する記述である。
追試25-179 食品の在庫管理に関する記述である。
25-179 食材の検収に関する記述である。
※引用元
[1] 厚生労働省．大量調理施設衛生管理マニュアル．
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-2.pdf.(2024/7/25)
文責：アヒル(O)
