原材料は大量調理施設衛生管理マニュアルの別添１『原材料、製品等の保存温度』［1］に記載されている温度帯で保管をする。
□ 原材料、製品等の保存温度の例
室温 穀物加工品・砂糖・清涼飲料水・液状油脂など
15℃以下 バター・チーズ・練乳・ナッツ類・チョコレートなど
10℃前後 生鮮果実・野菜
10℃以下 食肉類・魚肉加工品・固形油脂・殻付卵・乳・クリームなど
8℃以下 液卵
5℃以下 生鮮魚介類
-15℃以下 冷凍食肉類・冷凍食品・冷凍魚肉加工品など
-18℃以下 凍結卵
院外調理システム（クックチル、クックフリーズ、真空調理）についての解説はコチラ
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〇(1) 検収室の食肉保管用冷蔵庫 8 ℃
食肉は10℃以下で保管するので8°Cでの保管は正しい。
(2) 検収室の殻付卵保管用冷蔵庫 〔 10℃以下 〕
(3) 検収室の冷凍食品保管用冷凍庫 〔 –15℃以下 〕
(4) クックチルシステムで提供する料理の保管用冷蔵庫 〔 0 〜 3 °C 〕
クックチルシステムではチルド温度帯（0～3℃）で保存する。
クックチルシステムでは、加熱調理した食品を30分以内に急速冷却し、
90分以内に中心温度を0～3℃に下げて0～3℃のチルドの温度帯で保存する。
(5) クックフリーズシステムで提供する料理の保管用冷凍庫 〔 –18°C 〕
クックフリーズシステムでは－18℃以下で保存する。
クックフリーズシステムでは、加熱調理した食品を30分以内に急速冷却し、120分以内に－18℃以下に下げて－18℃以下で保存する。
類似問題
31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。
※引用元
[1]厚生労働省．大量調理施設衛生管理マニュアル．
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-2.pdf （2024/8/6閲覧）
文責：アヒル(O)
