院外調理システム(クックチル、クックフリーズ、真空調理)


院外調理の方法の種類

 

クックチル

クックチルとは、加熱調理した食品を30分以内に急速冷却し、90分以内に中心温度を0~3℃に下げ、0~3℃のチルドの温度帯で保存する方法。

保存していた食品は、提供時に再加熱をする。

 

クックフリーズ

クックフリーズとは、加熱調理した食品を30分以内に急速冷却し、120分以内に-18℃以下に下げ保存する方法。

保存していた食品は、提供時に再加熱をする。

 

真空調理

加熱した食品や生のままの食品を、調味液や調味料とともに袋詰めした後、低温殺菌加熱する調理方法。

調理加熱後90分以内に中心温度を0~3℃に下げ、3℃以下もしくは-18℃以下で保存する。

 

 

導入のメリットとデメリット

メリット

これらのメリットには以下のようなものがある。

  • 調理作業の標準化を図ることができる。

マニュアルを作成することで、作業を標準化することができ、調理の経験が浅いものでも調理することができる。

  • 時間ロス削減となる。
  • 食材料費の削減となる。

提供日が異なる料理でも、集約して調理することができるので食材料費の削減となる。

  • 大量調理を比較的少人数でこなすことができる

 

デメリット

また、デメリットには以下のようなものがある

  • 多額の設備投資が必要である

例えば、業務用スチームコンベクションオーブンは数百万程度である。

  • 提供できる料理の種類が限られる
  • 調理後すぐに提供することができない。(できたてではない)

 


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