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目次
院外調理の方法の種類
クックチル
クックチルとは、加熱調理した食品を３０分以内に急速冷却し、９０分以内に中心温度を０～３℃に下げ、０～３℃のチルドの温度帯で保存する方法。
保存していた食品は、提供時に再加熱をする。
クックフリーズ
クックフリーズとは、加熱調理した食品を３０分以内に急速冷却し、１２０分以内に－１８℃以下に下げ保存する方法。
保存していた食品は、提供時に再加熱をする。
真空調理
加熱した食品や生のままの食品を、調味液や調味料とともに袋詰めした後、低温殺菌加熱する調理方法。
調理加熱後９０分以内に中心温度を０～３℃に下げ、３℃以下もしくは－１８℃以下で保存する。
導入のメリットとデメリット
メリット
これらのメリットには以下のようなものがある。
- 調理作業の標準化を図ることができる。
マニュアルを作成することで、作業を標準化することができ、調理の経験が浅いものでも調理することができる。
- 時間ロス削減となる。
- 食材料費の削減となる。
提供日が異なる料理でも、集約して調理することができるので食材料費の削減となる。
- 大量調理を比較的少人数でこなすことができる
デメリット
また、デメリットには以下のようなものがある
- 多額の設備投資が必要である
例えば、業務用スチームコンベクションオーブンは数百万程度である。
- 提供できる料理の種類が限られる
- 調理後すぐに提供することができない。（できたてではない）
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