31-197,198 単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。



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31-197,198 単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。800食規模のHACCP対応施設を新設することになり、その各室に設置する設備の計画を立てている。この施設の厨房の平面図と、食材、人、食器・食缶の流れを図に示す。

31-197 各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) B室 —– 検収室
(2) C室 —– 下処理室
(3) D室 —– 主調理室
(4) E室 —– 配膳室
(5) F室 —– 食器洗浄室

31-198 この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
(1) B室内よりA室内の空気圧を高くする。
(2) C室内よりD室内の空気圧を高くする。
(3) D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。
(4) D室の換気系統はB室と同一にする。
(5) F室の換気系統はE室と同一にする。

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31-197 各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) B室 —– 下処理室

 A室は、食材料搬入口とつながっており検収室であると考えられる。検収室で検収した食材を食品庫で保管し、B室で下処理する流れである。

(2) C室 —– 職員前室

 C室は、トイレや更衣室とつながっており食材を扱う部屋としては好ましくない。

(3) D室 —– 主調理室

 主調理室では、下処理した食材を焼いたり揚げたり煮たりする場である。メインの調理を行う場であり、広いのも特徴である。
 下処理室であるB室の隣にあることが望ましい。

(4) E室 —– 食器洗浄室

 E室は、ワゴンプールとつながっていて、使用済みの食器を洗浄する場として適切である。

(5) F室 —– 配膳室

 ワゴンプールに向かって矢印が向いているので、配膳室であると考えられる。

31-198 この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

(1) B室内(下処理室)よりA室内(検収室)の空気圧を低くする。

 B室内よりA室内の空気圧を低くすることで、空気がB室からA室へ流れ、空気がこもるのを防ぐ。

(2) C室内(職員前室)よりD室内(主調理室)の空気圧を高くする。

(3) D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。

(4) D室(主調理室)の換気系統はB室(下処理室)と別にする。

非汚染作業区である主調理室と、汚染作業区である下処理室の換気系統を同一にするのは、空気が混じり汚染の原因となるため衛生的に不適切である。

(5) F室(配膳室)の換気系統はE室(食器洗浄室)と別にする。

(4)の解説と同様、別の作業区域の換気系統は同一にするべきではない。

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