⑴ サフラワー油は、〔 ベニバナの種子 〕を原料として製造される。
サンフラワー(sunflower; ひまわり)ではなく、サフラワー(Safflower; ベニバナ)である。
よって、原料はベニバナの種子である。
※牡蠣と柿以来のダジャレおふざけ問題な気がする。
⑵ バターのリノール酸含量は、とうもろこし油より〔 少ない 〕。
リノール酸はn–6系の多価不飽和脂肪酸である。
バターは動物性の脂肪であり、飽和脂肪酸が多く含まれる。
一方で多価不飽和脂肪酸含量は、植物油の方が多い。
〇⑶ えごま油のα－リノレン酸含量は、ごま油より多い。
正しい。えごま油に含まれる脂肪酸のうち、約50~60％はα－リノレン酸である。
一方でごま油に含まれるα－リノレン酸は1%未満である。
※この選択肢は少し難しいが他の選択肢が削れると思うので消去法で正解したい。
ただし、ここで出題されているので、
「エゴマ油に豊富に含まれる、必須脂肪酸の構造はどれか？」と問われる可能性がある。
国試にでる脂肪酸9個の炭素数や二重結合の数をしっかり覚えておこう。
⑷ カカオ脂のヨウ素価は、オリーブ油より〔 小さい 〕。
ヨウ素価は、脂肪酸中の「二重結合の数」を示す指標である。二重結合が多いほどヨウ素価は高くなる。
つまり、含まれる飽和脂肪酸が多いほどヨウ素価は低くなり
含まれる不飽和脂肪酸が多いほどヨウ素価は高くなる。
カカオ脂はパルミチン酸やステアリン酸など飽和脂肪酸が60%程度含まれており、
一方でオリーブ油はオレイン酸(1価不飽和脂肪酸)が70~80%と豊富に含まれる。
⑸ 米ぬか油のけん化価は、パーム油より〔 小さい 〕。
けん化価とは、含まれる脂肪酸の分子量が小さいほど高くなる指標である。
つまり、短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸を多く含む方がけん化価は高くなり
長鎖脂肪酸が多いほどけん化価は低くなる。
米ぬか油とパーム油を比較すると、パーム油の方が中鎖脂肪酸を多く含むため
けん化価は、米ぬか油 ＜ パーム油 となる。
よって、米ぬか油のけん化価はパーム油より小さい。
文責：アヒル
