(1) じゃがいもは、洗浄後、〔 よく水を切って 〕釜に投入する。
付着水が多いと煮汁が薄まり、想定通りの調味濃度にならない。
付着水の解説はコチラ
→https://nstudy.info/26-184/
〇(2) 少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。
正しい文章です。大量調理は少量調理に比べ、水分蒸発率が低いため少ない煮汁で済む。
大量調理において水分蒸発率が低いのは、加熱による温度上昇が緩慢なためである。
また、煮汁が多いと対流によって具材がぶつかり合い、煮崩れやすくなるため煮汁は多くしすぎない。
(3) 煮汁が沸騰した後は〔 沸騰が継続できる程度の火力に調節する 〕。
煮汁が沸騰するまでは強火とし、その後は沸騰が継続できる程度の火力に調節する[1]。
(4) 絶えず攪拌すると〔 煮崩れの原因 〕となる。
加熱ムラを防ぐには調味後、食品に火が通る前に攪拌し、
落し蓋で具材を押さえながら煮汁を行きわたらせることや、
食材によっては下茹でをしておくことなどが有効である。
(5) 調味料は、〔 加熱の初期 〕に加える。
煮物の味付けは煮汁が沸騰してきたらおこなう。
醤油の香気は揮発性で加熱によって失われるため、
使用量の一部を残しておき、仕上げに加えるとよい[1]。
過去に大量調理のポイントを問われた問題
31-173 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。
32-174 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。
28-185 もやしの大量調理に関する記述である。
※引用元
[1] 文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課．調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル．
https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1306690.htm（2024/7/22閲覧）
文責：アヒル(O)
