●脂溶性色素

⑴クロロフィル類…緑色。Mgを持つ。酸性で、フェオフィチン(黄褐色)に。

 

⑵カロテノイド類

①カロテン類

  ・βカロテン(橙)…ニンジン、カボチャ

  ・リコペン(赤)…トマト

②キサントフィル類

  ・クリプトキサンチン(橙):みかんなど

  ・アスタキサンチン(赤):エビなど  

  ・カプサンチン(赤):トウガラシなど

  ・ルテイン(黄):トウモロコシなど

 

※カプサイシンは辛味成分なので注意

 

●水溶性色素

 

⑴フラボノイド類

①フラボノイド

　イソフラボン(大豆)

　ケルセチン(黄褐色、玉ねぎの皮)

　ナリンギン(グレープフルーツ)

　ヘスペリジン(柑橘類)

　ルチン(黄):ソバ

　アビゲニン(黄-白):パセリ、セロリ

 

②アントシアン…酸性で赤、アルカリで青に変わる

　カリステフィン(赤):いちご、小豆

　シソニン

　ナスニン(紫)

 

③カテキン類…重合するとタンニン(渋味)となる。

　カテキン(緑):緑茶

　テアフラビン(褐色):紅茶