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26-173 給食経営管理の考え方にはトータルシステムとサブシステムがある。

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26-173 給食経営管理の考え方にはトータルシステムとサブシステムがある。トータルシステムとして、正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 食材をインプットし、料理としてアウトプットするシステム

(2) 食材料費、人件費、水光熱費の調整システム

(3) 生産から配食までのモニタリングシステム

(4) 給食経営における各種管理業務の統合システム

(5) 献立の計画、実施、評価、改善のマネジメントシステム

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正しいのは(4)


(1) 食材をインプットし、料理としてアウトプットするシステム
 食材をインプット(食材の購入)は「食材管理システム」
料理として提供することは、「生産調理管理システム」と「提供管理システム」
(1)はこれらのサブシステムからなる。

(2) 食材料費、人件費、水光熱費の調整システム
 これらは支援システムのうち、「会計・原価管理システム」である。
(3) 生産から配食までのモニタリングシステム
 これらは実働作業システムのうち、「安全・衛生管理システム」である。
(4) 給食経営における各種管理業務の統合システム

→トータルシステムである。
(5) 献立の計画、実施、評価、改善のマネジメントシステム
 これらは、「栄養・食事管理システム」である。
トータルシステムとサブシステム


トータルシステムは、「実働作業システム」と「支援システム」の2つのサブシステムでできており、、給食における経営評価管理のサイクルであるPDCAサイクルの全体像である。
「実働作業システム」は、実際の給食に直接関与するのに対し、「支援システム」は直接給食に関わらないものの、給食のサポートとなるシステムである。
<主な実働作業システム>
① 栄養・食事管理システム
② 食材管理システム
③ 生産調理管理システム
④ 提供管理システム
⑤ 安全・衛生管理システム
⑥ 品質管理システム

<主な支援システム>

① 組織・人事管理システム
② 施設・設備管理システム
③ 会計・原価管理システム
④ 情報処理管理システム

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