39-61 牛乳および牛乳加工品に関する記述である。

⑴　牛乳製造におけるホモジナイズとは、〔 脂肪球 〕の大きさを均質化することである。

牛乳には脂肪が含まれているが、大半は水なので、

そのままで脂肪や脂溶性成分が均一に溶けていることはなく、分布には偏りが生じている。

そこでホモジナイズ、いわゆる「攪拌」することによって

牛乳中の脂肪を均一なサイズ、均一な分布にすることができ

牛乳の品質が均一化できる。また脂肪球が小さくなるので消化もしやすくなる。

⑵　バター製造におけるチャーニングとは、〔 脂肪球を凝集させる 〕ことである。

チャーニングとは、牛乳から分離した脂肪画分(クリームetc…)を激しく振盪＆攪拌させ

脂肪球を一つにまとめ、豆粒サイズの脂の塊を作る工程を指す。

※搾りたての牛乳を瓶などに詰めて激しく撹拌するとバターができる！というような
牧場での体験やTV企画などを見たことがあるかもしれない。アレのこと。

〇⑶　チーズ製造におけるカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物のことをいう。

正しい。レンネット(酵素)や酸の添加により、乳中の乳たんぱく質が固形化する。これをカードという。

⑷　アイスクリーム類の1つであるラクトアイスは、乳固形成分が〔 3.0％以上 〕と規定されている。

ラクトアイスの乳固形成分は3.0％以上であり、乳固形成分15.0％以上はアイスクリームに該当する。

乳及び乳製品の成分規格等に関する命令(いわゆる乳等省令)の別表三に規定されている。

⑸　発酵乳であるヨーグルトは、主に〔 カゼインが酸変性によって 〕沈澱したものである。

ヨーグルトで沈澱するものは主にカゼインである。また等電点沈澱ではなく、酸による変性で凝固したものである。

文責：アヒル