給食の品質管理には、
「設計品質」、「適合(製造)品質」、「総合品質」があります。
設計と適合は調理の前後で、ある程度、見極めることができます。
・設計品質(計画段階で目指す品質)
→ニーズに沿った計画であるかを評価
※「調理前」の計画＆設計段階の評価
・適合(製造)品質(実際の提供時に目指す品質)
→実際に提供した食事を評価
※「調理後」の計画や設計通りに出来たか？の評価です。
・総合品質
→利用者の満足度を評価
設計品質と適合(製造)品質の両方を高めることにより、
総合品質を高めることができます。
※「しっかりと計画を立てて、しっかりと計画通り実施する＝完璧」
(1) 調理機器のレイアウトからは給食の品質そのものを評価することができません。
設計品質は、食事作成前の栄養・食事計画品質であり、
献立表や作業指示書、栄養価計算などが該当します。
(2) 〔 適合(製造)品質 〕 提供時の温度
適合（製造）品質は、実際に提供された食事自体の品質であり、
食事の味や色彩、盛り付けやできあがり重量なども該当します。
(3) 損益分岐点からは給食の品質そのものを評価することができません。
〇(4) 〔 適合(製造)品質 〕 検食
正しい文章です。「計画通り正しく作られたか？」を確認するための
ひとつの項目として「検食」があります。
当たり前ですが「調理後」にしか検食はできないので適合(製造)品質です。
(5) 総合品質 〔 利用者の満足度 〕
上記の解説の通りです。
類似問題
36-162(記事作成中)
34-165 給食の品質管理に関する記述である。
31-169 給食における品質管理に関する記述である。
25-183 提供した食事の品質評価に関する組合せである。
追試25-183 検食によって行うことができる食事の品質評価の観点である。
文責：アヒル(O)
