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26-188 給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 調理従事者の疲労度
(2) 主調理室の湿度
(3) 機器の保全費
(4) 月間使用水量
(5) 保存食の採取量
誤っているのは(5) 保存食の採取量
給食のシステムでは、ウェットシステムとドライシステムがあり、ドライシステムが推奨されている。
この問題は、ドライシステムとウェットシステムを比較しながら作成した。
(1) 調理従事者の疲労度
ドライシステムでは、床が水で濡れないような構造となっており、床が乾いた状態で作業を行うことができる。また、履物もウェットシステムで主に用いられる長靴から動きやすいシューズでも作業が可能となり、調理従事者の疲労度は改善されると考えられる。
(2) 主調理室の湿度
ドライシステム化することにより、調理室の湿度が一定に保たれやすい。
ウェットシステムでは、床が濡れることから湿度が上がりやすい。
(3) 機器の保全費
ドライシステム化により、機器の保全費の削減が見込める。
ウェットシステムでは、機器の濡れや湿度による危機への影響により、ドライシステムよりも故障や不具合が起こる可能性が高い。
(4) 月間使用水量
一般的にドライシステムでは、ウェットシステムのよりも床の洗浄に使用する水は少なくなる。そのため、ドライシステム化によって月間使用水量は削減される。
×(5) 保存食の採取量
保存食（検食）の採取量は、ドライシステム化を行っても変わらず、大量調理施設衛生管理マニュアルに従って行う。
＜検食の保存＞
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存すること。
引用：大量調理施設衛生管理マニュアル「検食の保存」より
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