26-181　給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。

26-181　給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検食記録簿を分析し、喫食者の栄養教育を計画する。
(2) 残莱量を測定し、給食費の値上げを検討する。
(3) 塩分濃度を測定し、節水対策を検討する。
(4) 喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。
(5) アクシデントレポートを分析し、保存食の保存期間を見直す。

正しいのは（４）喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。

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(1) 喫食者の栄養教育を行うためには、喫食者の身体状況や食習慣、問題点などを総合的に把握する必要があり、これを検食記録簿で知ることはできない。
(2)残菜量の測定と給食費の値上げは直接関係しない。給食費の値上げは、損益分岐点分析の結果などをもとに行うとよい。
(3) 塩分濃度と節水対策は関係しない。節水対策は、月々の水道料金及び水道使用量などを参考に行うと良いと考えられる。
塩分濃度の測定では、献立の適合品質を評価できる。
〇(4) 喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。
　喫食者の満足度調査はアンケートなどを用いて行われるが、アンケート結果を参考にして、調理従事者の技術訓練を計画することができる。例えば、喫食者の料理に対する「見た目」の満足度が低かった場合には、調理従事者に対して、盛り付けの技術訓練を行うなどがある。
(5) 保存食の保存期間は、大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて指定された期間があるため、見直すことは無い。

“検食の保存（大量調理施設衛生管理マニュアル）
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で保存すること。