⑴ 揚げ物に用いる油の比熱は、水の約2倍である。
比熱とは、物質1gの温度を1℃上げるのに必要な熱量のことで
油は水の半分程度の熱量で温度を上げることができる。
※地球誕生の歴史などの番組や化学の講義で
「水は熱しにくく、冷めにくい」とどこかで聞いたことがあるかもしれないが
まさにそのことで、水は1°C上げるために必要なエネルギー量が多い。
⑵ 〔 180℃程度 〕の揚げ油では、天ぷら衣はすぐに浮き広がる。
料理系の動画や画像検索する方がわかりやすいかもしれない。
天ぷら衣がすぐに浮いて広がるのは180°C程度である。
それよりも温度が低い(150〜170°C程度)と、一度油の中に沈みその後、浮かび上がってくる。
※揚げ油の温度を見る際に上記の衣を用いる方法と
菜箸を揚げ油の中に入れ気泡を見る方法がある。
覚える必要はないと思うが、実生活でも使えるので
菜箸の方も合わせて画像検索で一度見ておくと良い。
〇⑶ 魚介の天ぷらの揚げ油の適温は、ドーナッツよりも高い。
正しい。魚介や肉などの揚げ物 → 170～180°Cでサッと火を通す方が良い。
野菜やドーナツのような中まで火を通すもの → 160°C前後が適している。
また、炒め物の下処理で油に通す際はもっと低い温度(140〜150°C程度)が良い。
⑷ フライドポテトの揚げ油の適温は、〔 160〜180°C程度 〕である。
(3)の通りである。一般的にポテトチップスの揚げ油の温度は160〜180°C程度であり200°Cは温度が高すぎる。
⑸ ポテトチップスの吸油率は、かき揚げよりも〔 低い 〕。
吸油率とはその文字の通り、食品や料理が油を吸う量である。
キノコ類と茄子をそれぞれ素揚げすれば、茄子の方が油をたくさん吸収することなどが想像しやすい。
また食品の素揚げよりも、衣をつけて揚げる衣揚げの方が吸油率は高い。
よって、実質的なじゃがいもの素揚げ(ポテトチップス)と、衣をつけたかき揚げを比べれば
かき揚げの方が吸油率が高いとわかる。
文責：アヒル
