給食のシステムは、トータルシステムとそれを構成するサブシステムからなる。
・トータルシステム→サブシステムの機能を効率よく関連して機能させる大きなシステム
・サブシステム→トータルシステムを構成する管理業務の一つひとつ
《サブシステムの種類》
～実働作業システム～
- 栄養・食事管理 → 利用者の年齢構成の確認、嗜好調査、栄養アセスメントなどから栄養量の基準の設定、食品構成表の作成などを行う
- 品質管理 → 計画した食事・サービスを実現させるための献立や調理の標準化など
- 安全・衛生管理 → 調理従事者の労働安全性を確保する、衛生的な食事を提供する
- 生産(調理)・提供管理 → 作業工程に沿った食事の生産を行う、作業工程の確認など
- 食材料管理 → 適切な食材の購入や保管の管理
～支援システム～
- 会計・原価管理 → 原価の把握・管理など
- 人事・労務管理 → 調理従事者の配置や調理従事者の教育の管理など
- 施設・設備管理 → 施設・設備のメンテナンス、作業区域の区分、生産管理のためのハードウェアの購入など
(1) 〔
施設・設備管理 又は 安全・衛生管理〕 厨房のドライシステム化
ドライシステムは床に水が落ちない構造の施設・設備、機械・器具を使用し、床が乾いた状態で作業する。
床に有機物や水分を落とさないため細菌の繁殖を防止できるとともに、
床からの跳ね水による食品の汚染も防止できる。
また、長いゴム前掛や長靴の必要がないため、調理従事者の身体の負担軽減にもなる[1]。
〇(2) 品質管理 調味濃度の標準化
正しい組み合わせです。
調味濃度（調味パーセント）は、食材量の重量に対しての調味料（主に塩分、糖分など）の割合を表す。
標準を作ることで味のばらつきがなく、だれが調理しても同じ味にすることができる。
(3) 〔
栄養・食事管理 〕
給与栄養目標量の設定
(4)
〔 安全・衛生管理 〕 始業時の調理従事者の健康チェック
(5)
〔 会計・原価管理 〕 大量調理機器の減価償却費の確認
選択肢(3)〜(5)は解説前段のサブシステムまとめを参照
※引用元
[1]文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課．学校給食調理従事者研修マニュアル．https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1321861.htm （2024/7/17閲覧）
文責：アヒル(O)
