第30回：給食経営管理論

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　問題全文

30-161　給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

（１）提供管理――――セントラルキッチンシステム
（２）生産管理――――クックチルシステム
（３）施設・設備管理-―カミサリーシステム
（４）栄養・食事管理-―HACCPシステム
（５）食材管理――――ドライシステム

30-162　介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（１）栄養状態の定期的な記録
（２）経口摂取を進めるための食事提供管理
（３）誤嚥防止のための食事提供管理
（４）療養食の提供管理
（５）家族の栄養食事指導

30-163　健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定されたものである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）厚生労働省
（２）都道府県知事
（３）特定給食施設の設置者
（４）特定給食施設の管理栄養士
（５）特定給食施設の調理主任

30-164　病院における入院時食事療養（Ⅰ）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
（１）患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。
（２）検食は医師、管栄養士又は栄養士が行う。
（３）高血圧症患者のための減塩食は、特別食加算の対象である。
（４）夕食の配膳時間は、午後5時である。
（５）食事療養の費用は、１食単位で１日につき３食を限度として算定する。

30-165　給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）献立は、栄養管理のための設計図である。
（２）献立は、料理の製造品質である。
（３）献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。
（４）献立の決定により、経営計画が決まる。
（５）献立は、給食経営の評価の対象である。

30-166　病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）設備投資の抑制
（２）運営コストの削減
（３）労務管理の軽減
（４）患者の情報管理の簡素化
（５）患者の自己負担額の減少

30-167　食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）給食費は、自治体からの補助がある。
（２）給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。
（３）食材費は、利用者が負担する。
（４）常備食品は、固定費である。
（５）常勤調理従事者の労務費は、変動費である。

30-168事業所給食におけるマーケティング・ミックスの４Pとその内容の組合せである。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）プロダクト（Product）――――価格の均一化
（２）プライス（Price）――――――社内イントラネットでの広報
（３）プレイス（Place）――――――提供コーナーの変更
（４）プロモーション（Promotion）――テイクアウト弁当の販売場所
（５）プロモーション（Promotion）――ヘルシーメニューの開発

30-169　給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）高齢者施設給食での個人の残菜率―――個人の盛り付け量に対する残菜量の比率
（２）事業所給食での残食数――――――――従業員数と供食数の差
（３）病院給食での摂取量―――――――――出来上がり量と盛り付け後の残量の差
（４）学校給食での個人の摂取量――――――食缶に残っている料理ごとの残菜量
（５）事業所給食での料理の選択行動――――メニューの売上順位

30-170　事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。１つ選べ。
（１）購入業者を変更する。
（２）調理作業におけるロス率を下げる。
（３）献立を見直す。
（４）正確な食数管理をする。

30-171　クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減（コストダウン）できる費目である。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）光熱費
（２）修繕費
（３）教育・訓練費
（４）直接労務費
（５）間接労務費

30-172　食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）入庫量は、発注量を用いる。
（２）期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。
（３）在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。
（４）腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。
（５）食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

30-173　少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）炊飯では、蒸発率が高い。
（２）揚げ油の予備加熱時間は、短い
（３）煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。
（４）焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。
（５）野菜の炒め物は、水分放出が多い。

30-174　豚汁を２００食分作った。１食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
（１）具材の個数の管理
（２）盛り付け容量の管理
（３）盛り付け重量の管理
（４）盛り付け食数の管理

30-175　クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
（２）一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
（３）焼き物は、食材料の中心部を７５℃で１分間以上加熱する。
（４）煮物は、提供まで６５℃以上で保温する。
（５）調理終了後２時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。

30-176　HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）管理栄養士の配置の検討
（２）献立計画における品質基準の設定
（３）最終製品の抜き取り検査の導入
（４）異物混入時の改善措置の検討
（５）調理従事者の衛生管理点検表の検討

30-177　災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）組織内の体制整備
（２）災害時献立の準備
（３）災害時備蓄食品の活用計画
（４）冷凍食品のランニングストック
（５）使い捨て食器の備蓄

30-178　大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝導方式の組合せである。正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物――放射
（２）スチーマーによる蒸し物――――伝導
（３）回転釜による炒め物―――――伝導
（４）スチームコンベクションオーブンによる焼き物―――対流
（５）フライヤーによる揚げ物――――放射

30-179　大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）ドライシステムの床
（２）納品口のエアカーテン
（３）直接手で操作する手洗い設備
（４）下処理場と調理場の間のパススルーの設備
（５）調理従事者専用の便所

30-180　事業所給食の食事環境の設計と設備に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）栄養情報の提供場所を設置する。
（２）食堂の通路は、人の可動域と動作により決める。
（３）食道面積は、食事の際の１人について０．５m２とする。
（４）テーブル面の大きさは、トレー面積を考慮する。
（５）受動喫煙防止のための措置を講じる。

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