⑴ ブランチングは、紅茶製造における茶葉の発酵に用いられる。
ブランチングとは、野菜などを熱湯や蒸気で短時間加熱する処理のことで、
酵素を失活させることによる変質や変色の防止を目的として行う処理である。
紅茶の発酵は25°C程度の温度で行う、ポリフェノールオキシダーゼなどによる酵素反応である。
そのためブランチングのように加熱してしまうと、酵素が失活して発酵できなくなるのでありえない。
〇⑵ 電気透析は、食塩の製造に用いられる。
正しい。電気透析は海水などに電圧をかけてNa+やCl–を取り出し、Ca2+やMg2+を取り除く方法である。
実際にはイオン交換膜が・・・などあるが、
「海水にかける電圧を“いい感じに”調節することで
Na+(1価の陽イオン)とMg2+(2価の陽イオン)などを分離している」
と覚えておけば問題ない。
⑶ 噴霧乾燥は、〔 粉ミルクやインスタントコーヒー 〕の製造に用いられる。
噴霧乾燥(スプレードライ)は液体を霧状にして乾燥させ粉末にする方法である。
例えば粉ミルクやインスタントコーヒーの製造に使われる。
するめは乾燥機や天日干しで乾燥させる。
⑷ 〔 精密ろ過 〕は、ビール製造における酵母の除去に用いられる。
38-59(1)に出題されている。精密ろ過は0.1〜10µm以下の孔径のフィルタを用いてろ過をする手法で、
孔径(網目の隙間)よりも大きいものを除外することができる。
具体的には日本酒やワインなどの液体から酵母(5~10µm)などを取り除くために用いられる。
ちなみに逆浸透は、海水を淡水にしたり、
水道水中の不純物を取り除き非常に純粋な水を精製するために用いられる手法である。
⑸ 水素添加は、〔 マーガリン 〕の製造に用いられる。
水素添加をおこなって製造する食品はマーガリンである。
植物油に水素を添加し、炭素同士の二重結合(不飽和結合)を減らし固形化させる。
文責：アヒル
