39-168 給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。

 

⑴鮭の検収時の温度が８℃であったため、急速冷却した。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、生鮮魚介類の保存温度は5℃以下としている。

検収では、表面温度計を使用して品温が5℃以下であることを確認し、5℃以上の場合は返品交換の必要がある。

届いた時点で8°Cなら、その時点で適切に保存されておらず腐敗や変敗している可能性がある。

 

⑵ トマトの殺菌用の次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が20mg/Lであったため、殺菌時間を5分間から15分間に延長した。

野菜及び果物を次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌する場合は、

濃度が200mg/Lの場合5分間、100mg/Lの場合10分間行うのが適切である。

殺菌時間を延ばすのは、適切ではない。

薄い溶液ではそもそも殺菌できないので何時間漬けても意味がない。

 

⑶ 消毒済みのトマトを魚用のバットで保管したため、トマトの細菌検査を実施した。

器具や容器は、用途別・食品別に専用のものを用い、混同しないように使用する必要がある。

必要なのは当該食品の廃棄または、再洗浄・再消毒などの措置と、器具の区分徹底である。

細菌検査をしても、即日結果がわかるわけでもないのでそれまでどうするの？って話

 

〇⑷ 鮭の加熱調理時の中心温度が70℃であったため、75℃以上になるまで加熱を続け1分間維持した。

加熱調理では、中心温度が75℃、1分間以上（二枚貝などノロウイルス汚染の恐れがある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）

であることを確認する必要があり、適切である。

 

⑸ 鮭のムニエルを保温するウォーマーの温度が50℃であったため、鮭をスチームコンベクションオーブンで再加熱した。

加熱調理後ただちに提供される食品以外は、食中毒菌の増殖を抑制するために、

10℃以下または65℃以上で管理する。

 

 

 

文責:アヒル(O)