⑴ 年間の価格変動が大きい生鮮果物は、指名競争入札方式で購入する。
指名競争入札方式は米のような使用頻度が高く、大量に購入する食品に用いる。
価格変動が大きい生鮮品は、日々の市況価格を反映できる随意契約方式で購入することが多い。
⑵ 生鮮カット野菜は、1週間ごとに一括購入する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、
食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については１回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。
と示されている。
定期的に使用する貯蔵食品は腐敗しにくいという特性を活かして一定期間の使用量をまとめて発注する。
〇⑶ 食肉類は、納入時の品温が10℃以下であることを確認する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食肉類の保存温度は10℃以下とされている。
生鮮魚介類は5℃以下、冷凍食品は－15℃以下、生鮮野菜・果実は10℃前後で保存する。
※厳密には、きっちりと細かく覚えて欲しいが、
はじめのうちは「冷蔵 ＝ 10°C以下、冷凍 ＝ – 15°C以下」から覚え、
後から例外を覚えていくと良い。
(例外)生鮮魚介類 → 5°C、液卵 → 8°C、凍結卵 → – 18°C、バター&チーズ&練乳 → 15°C以下
小麦粉&でんぷん&砂糖&清涼飲料水 → 室温 etc…
⑷ トッピング用のかつお節は、検収を省略できる。
食材料はすべて数量・品質・温度などを検収する必要がある。省略することはできない。
⑸ 同じ料理に使う食肉類と野菜類は、まとめて同じ容器に保管する。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、
食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。
この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、
原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、
原材料の相互汚染を防ぐこと。
と示されている。よって、食肉類、野菜類はそれぞれ分けて保管をする。
文責:アヒル(O)
