(1)&(2) 大量調理施設衛生管理マニュアルでは
「中心部が75℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒以上）
又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認する」[1] とされている。
(a)の時点で75℃以上の温度があり、(a)から1分後の(b)でも75℃以上が確認できているため、適切な温度であるといえる。
(3) 冷却開始時刻の記録は必要であるが、
冷却開始時の温度の基準については大量調理施設衛生管理マニュアルに示されていない。
〇(4) 大量調理施設衛生管理マニュアルでは
「加熱調理後、食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）の時間を可能な限り短くするため、
冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、
30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること。」[1]とされている。
冷却30分後の中心温度が30℃あり、現状では適切な温度管理とは言えないため工程を見直す必要がある。
（※30°Cって室温かそれ以上よ？その温度で「冷却」を謳うのはダメじゃね？「その辺に放置＝冷却になっちゃう」で考えると解けたりします。)
(5) 調理終了後、保管時間が60分間ある。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは
「調理終了後提供まで30分以上を要する場合は次のア及びイによること。
ア 温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。
イ その他の食品については、調理終了後提供まで10℃以下で保存すること。」[1]とされている。
保冷設備の庫内温度は9℃となっているため、適切な保管温度である。
※引用元
[1] 厚生労働省．大量調理施設衛生管理マニュアル．
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf (2024/7/25閲覧)
文責：アヒル(O)
