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第39回 給食経営管理論を解く
- 39-153 特定給食施設が給食を通して担うことのできる役割である。
- 39-154 健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。
- 39-155 給食経営管理におけるサブシステムと、その主な目的の組合せである。
- 39-156 給食施設における管理栄養士の業務と、その業務に関して連携することが望ましい他職種の組合せである。
- 39-157 小学校の給食業務を外部委託している自治体が、給食受託会社に委託できる業務である。
- 39-158 K病院では直営で給食を運営し、調理システムはクックサーブシステムを採用している。人的資源不足に対応した取組に関する記述として、最も適当なのはどれか。
- 39-159 食単価契約で給食を運営しているK事業所における、給食販売価格の構成である(図)
- 39-160 ある社員食堂では、利用率を高めるための対策を検討している。取り組む内容とマーケティング用語の組合せとして、最も適当なのはどれか。
- 39-161 ある工場の従業員食堂では、昼食に定食を毎日提供している。表は、1か月を30日とした場合の、定食の主食種類別の提供頻度(表1)と、食品構成表の抜粋(表2)である。主食に使用する1人1食当たりの米の純使用量(g)として、最も適当なのはどれか。
- 39-162 給食の品質管理に関する記述である。
- 39-163 ブロッコリーのサラダを調理する。1人当たりの純使用量を60g、廃棄率を40％とした場合、300人分のブロッコリーの使用量（kg）として、最も適当なのは どれか。1つ選べ。
- 39-164 食材料管理に関する記述である。
- 39-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。
- 39-166 白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した（図）。図中の機器・設備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適当なのはどれか。
- 39-167 K事業所の食堂では、対面サービス方式で給食を提供している（図）。 各料理を適温で効率よく安全に提供したい。鶏の唐揚げ（付け合わせ：トマト、レタス）、 小松菜のお浸し、味噌汁、ご飯の献立の場合、 提供場所（A～Cコーナー）と料理の組合せとして、最も適当なのはどれか。
- 39-168 給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。
- 39-169 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。
- 39-170 K病院において、災害発生時の食事提供に関するマニュアルを更新する。更新に当たり、改めて確認が必要な内容として、誤っているのはどれか。1つ選べ。
第38回 給食経営管理論を解く
- 38-153 特定給食施設の設置者が、利用者の適切な栄養管理のために、積極的に取り組むことである。
- 38-154 健康増進法に基づき、管理栄養士を配置しなければならない特定給食施設である。
- 38-155 入院時食事療養（Ⅰ）を算定している病院における給食に関する記述である。
- 38-156 給食経営管理におけるサブシステムとその内容の組合せである。
- 38-157 給食業務を外部委託している保育所が自ら実施すべき業務である。
- 38-158 社員食堂へのヘルシーメニュー導入を目的とした活動内容と、マーケティングプロセスに関する組合せである。
- 38-159 ある社員食堂では、日替わり定食を5日間サイクルで、同価格で提供している。3か月間の日替わり定食のメニュー別売上高を、ABC分析で評価した。この評価を踏まえた取組として、最も適当なのはどれか。
- 38-160 食品構成表に関する記述である。
- 38-161 給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。
- 38-162 回転釜を用いた、じゃがいものの煮物に関する記述である。
- 38-163 食材料管理に関する記述である。
- 38-164 1日の食数が500食の特定給食施設において、ある月の期首在庫金額は12万円、食材料費の期間支払金額は348万円、期末在庫金額は15万円であった。この月(30日)の1食当たりの食材料費(円)として、最も適当なのはどれか。
- 38-165 一定食数を提供する給食施設における労働生産性(生産食数/労働時間)の向上につながる取組として、誤っているのはどれか。
- 38-166 ユニット型介護老人福祉施設におけるユニットのレイアウト(図)である。ユニットには介護職員が配置され、ミニキッチンがある。この施設での食事の提供方式として、最も適切なのはどれか。
- 38-167 利用者に提供するためのメニューとして、かぼちゃのマヨネーズサラダを試作した。試作工程中の温度を、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に照らして確認したところ（図）、工程の見直しが必要なことが分かった。
- 38-168 ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。
- 38-169 給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。
- 38-170 病院における災害用備蓄食品に関する記述である。
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第37回 給食経営管理論を解く (準備中)
- 37-152~37-170 (準備中) 37回の解説はSTORESにて販売中
第36回 給食経営管理論を解く (一部準備中)
- 36-153 特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取組である。
- 36-154 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。
- 36-155 小・中学校における給食の栄養・食事計画に関する記述である。
- 36-156 コンベンショナルシステムからセントラルキッチンシステムに移行することになった。
- 36-157 クックサーブシステムで、直営で給食の運営を行っている病院である。
- 36-158 社員食堂に配属され、初めて調理業務を担当する調理従事者に対する初期教育の内容である。
- 36-159 介護保険施設における、目測法による個人の食事摂取量の評価に関する記述である。
- 36-160 一汁二菜の定食方式で運営している事業所給食において、個別対応の方法を検討した。
- 36-161~36-170 (準備中)
第35回 給食経営管理論を解く
- 35-153 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。
- 35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。
- 35-155 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。
- 35-156 保育所の給食運営において、認められていない事項である。
- 35-157 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。
- 35-158 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分岐点分析を行った。
- 35-159 冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。
- 35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。
- 35-161 食品構成表に関する記述である。
- 35-162 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。
- 35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。
- 35-164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。
- 35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。
- 35-166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。
- 35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。
- 35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。
- 35-169 検食（保存食）に関する記述である。
- 35-170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。
※各記事の解答・解説は、執筆時点での厚生労働省から発表された正答および記事執筆時点での法令等に準拠するものです。
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