第30回：食べ物と健康

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　問題全文

30-45　穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（１）とうもろこしはイネ科である。

（２）二条大麦は、押し麦として利用される。

（３）デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より少ない。

（４）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。

（５）古米臭は、アルコール類であるヘキセナールに起因する。

30-46　豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ

（１）小豆のでんぷん含量は、大豆より低い

（２）小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。

（３）大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。

（４）大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる

（５）納豆の粘質物は、フコイダンである。

30-47　野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。

（２）うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。

（３）だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。

（４）きゅうりの香りの主成分は、１－オクテン３－オールである。

（５）なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

30-48　油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）大豆油のケン化価は、バターより大きい。

（２）ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。

（３）過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。

（４）新しい油脂の酸化は、古い油脂より大きい

（５）油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は大きくなる。

30-49　でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。

（２）老化は酸性よりアルカリ性で起こりやすい

（３）レジスタントスターチは、消化されやすい。

（４）デキストリンは、１２０～１８０℃の乾燥状態で生成する。

（５）β-アミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

30-50　植物性食品とその色素成分の組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）とうがらし―――クルクミン

（２）とうもろこし――ルテイン

（３）いちご――――フィコシアニン

（４）赤しそ――――リコペン

（５）あまのり―――ミオグロビン

30-51　食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）カラメルが生じる。

（２）アルカリ性では、反応性が低い

（３）中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い

（４）リシン残基は、反応性が低い

（５）ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

30-52　特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しのはどれか。１つ選べ。

（１）マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。

（２）植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。

（３）茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。

（４）ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。

（５）ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

30-53　コーデックス委員会（CAC）とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。

（１）コーデックス委員会は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）により設置された。

（２）コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。

（３）コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める企画等の総称である。

（４）コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。

（５）コーデックス機関には、医療用医薬品の規格は含まれない。

30-54　トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。

（１）エライジン酸は、トランス脂肪酸である。

（２）水素添加油脂中に存在する。

（３）多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。

（４）天然には存在しない。

（５）わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

30-55　植物とその毒素成分の組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）ぎんなん――――ソラニン

（２）あんず種子―――アミグダリン

（３）じゃがいもの芽――リコリン

（４）ジギリタス――――ムスカリン

（５）スイセンのりん茎―テトラミン

30-56　食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。

（２）アニサキスは卵移行症型

（３）クドアは、ひらめの生食により感染する。

（４）肝吸虫は、不感染調理の豚肉摂取により感染する。

（５）サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

30-57　カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。

（２）ニバレノールは、肝障害を引き起こす。

（３）ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。

（４）パツリンは、リンゴジュースに規格基準が設定されている。

（５）フモニシンは、米で見出される。

30-58　食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）食品添加物は、JAS法によって定義されている。

（２）加工助剤の表示は、省略できない。

（３）キャリーオーバーの表示は、省略できない。

（４）酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は省略できない。

（５）栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

30-59　食品添加物とその用途の組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）オルトフェニルフェノール―――防かび剤

（２）亜硝酸ナトリウム――――――殺菌剤

（３）β-カロテン――――――――酸化防止剤

（４）ステビア抽出物――――――保存料

（５）次亜塩素酸ナトリウム――――発色剤

30-60　食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）期限は国が設定する。

（２）期限は開封後の保存条件で定める。

（３）賞味期限が３か月を超える場合は、年月までの表示ができる。

（４）牛乳は、消費期限の対象食品である。

（５）調理パンは、賞味期限の対象食品である。

30-61　栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。

（２）ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。

（３）カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。

（４）鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。

（５）亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

30-62　食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）β-アミラーゼ――――グルコースの製造

（２）ナリンギナーゼ―――チーズの製造

（３）グルコアミラーゼーー転化糖の製造

（４）ぺ口ナーゼ――――清澄果汁の製造

（５）トランスグルタミナーゼ――ヨーグルトの製造

30-63　食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。

（１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。

（２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。

（３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

（４）糖類のカラメル化反応には、酵素的褐変である。

（５）糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

30-64　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

（２）食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

（３）じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。

（４）冷凍保存では、酸化が進みにくい。

（５）－１～－５℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

30-65　食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）ガラス容器は、気体遮断性が低い。

（２）ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。

（３）TFS（Tin　Free　Steel）缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。

（４）アルミ箔は、遮光性に優れている。

（５）ポリエチレンは、気体透過性が低い。

30-66食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。

（１）漆器は断熱性に優れている。

（２）竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。

（３）木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。

（４）陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。

（５）ガラス器は陶器に比べ急激な温度変化に強い。

30-67　ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

（１）ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力が無い。

（２）ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。

（３）ゼラチンゲルのゼラチン温度は、通常８～１０％である。

（４）寒天の溶解温度は、通常６０～６５℃である。

（５）ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐熱性が強い。

30-68　ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。

（１）緑色野菜は、水からゆでる。

（２）豆類は、水からゆでる。

（３）干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。

（４）殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。

（５）山菜は、酢酸を加えてゆでる。

30-69　調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。

（１）ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。

（２）きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。

（３）にんじんのビタミンAは水さらしで溶出する。

（４）だいこんのビタミンCはにんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。

（５）じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。

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