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第29回(2015, H27)

29-73　卵の調理に関する記述である。

29-73　卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。 （2）カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。 （3）卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てやすい。 （4）茶わん蒸しでは、すだち防止のため… 続きを読む »29-73　卵の調理に関する記述である。

29-52　発酵食品に関する記述である。

52　発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）米みその製造では、麦麹が用いられる。 （2）うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて低い。 （3）本みりんは、アルコールを含まない。 （4）野菜の漬物では、乳酸菌が生育する。 （5）ワインの製造では、酢酸菌が用いられる。

29-70　食品の保存に関する記述である。

29-70　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）チルドでは、食品の温度を－10℃付近に保つ。 （2）冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される。 （3）砂糖漬けでは、浸透圧が低下する。 （4）噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる。 （5）CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大… 続きを読む »29-70　食品の保存に関する記述である。

29-71　かつお節の削り節を品質良く長期間保存するための包装に関する記述である。

29-71　かつお節の削り節を品質良く長期間保存するための包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）水蒸気が容易に透過する包装容器を使用する。 （2）空気が容易に透過する包装容器を使用する。 （3）密閉しない包装を行う。 （4）包装容器に窒素を充填する。 （5）包装容器に酸素を充填… 続きを読む »29-71　かつお節の削り節を品質良く長期間保存するための包装に関する記述である。

29-72　食品の官能評価に関する記述である。

29-72　食品の官能評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）嗜好性評価のために選ばれた集団を、パネルという。 （2）分析型の官能評価では、食べ物の嗜好性を調べる。 （3）3点比較法では、3種類の試料を用いる。 （4）評価尺度法では、試料間に相対的な順位をつける。 （5）SD (… 続きを読む »29-72　食品の官能評価に関する記述である。

29-74　豆の調理に関する記述である。

29-74　豆の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1が分解される。 （2）黒豆のアントシアニンは、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。 （3）大豆は、珠孔から吸水する。 （4）小豆のタンニンは、不味成分なので渋切を行う。 （5）小豆の赤… 続きを読む »29-74　豆の調理に関する記述である。

29-75　日本料理に関する記述である

75　日本料理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）本膳料理は、江戸時代に始まった食事様式である。 （2）精進料理は、植物性食品を中心にした食事様式である。 （3）普茶料理は、肉類を用いるのが特徴である。 （4）懐石料理は、本来、茶事の後に供される。 （5）会席料理は、はじめに飯と… 続きを読む »29-75　日本料理に関する記述である

29-72　食品の官能評価に関する記述である。

29-72　食品の官能評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）嗜好性評価のために選ばれた集団を、パネルという。 （2）分析型の官能評価では、食べ物の嗜好性を調べる。 （3）3点比較法では、3種類の試料を用いる。 （4）評価尺度法では、試料間に相対的な順位をつける。 （5）SD (… 続きを読む »29-72　食品の官能評価に関する記述である。

29-77　食物摂取および生体リズムに関する記述である。

29-77　食物摂取および生体リズムに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 （1）摂食行動は、ストレスの影響を受けない。 （2）食欲は、迷走神経の影響を受ける。 （3）摂食中枢は、動脈中と静脈中のグルコース濃度の差が大きいと、興奮する。 （4）レプチンの分泌は、体脂肪率が上昇すると減少する… 続きを読む »29-77　食物摂取および生体リズムに関する記述である。

29-78　食物の消化に関する記述である。

29-78　食物の消化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）生物学的消化とは、食塊を破砕・混合することである。 （2）胃液分泌は、迷走神経が亢進すると促進される。 （3）ガストリン分泌は、胃に食塊が入ると抑制される。 （4）セクレチン分泌は、胃内容物が小腸に入ると抑制される。 （5… 続きを読む »29-78　食物の消化に関する記述である。

29-134　胃食道逆流症に関する記述である。

29-134　胃食道逆流症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）原因には、腹圧の上昇がある。 （2）アルコール摂取により、下部食道括約筋圧が低下する。 （3）高脂肪食は、胃排泄速度を遅延させる。 （4）1回の食事量を少なくする。 （5）食後は、仰臥位安静とする。

29-151　地域における公衆栄養活動に関する記述である。

29-151　地域における公衆栄養活動に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）科学的根拠に基づいた地域保健活動を推進する。 （2）疾病の重症化予防の推進を含む。 （3）ソーシャルキャピタルを活用する。 （4）健康危機管理体制を構築する。 （5）ポピュレーションアプローチは、高いリ… 続きを読む »29-151　地域における公衆栄養活動に関する記述である。

29-152　最近の国民健康・栄養調査結果からみた成人の栄養素等及び食品群別の摂取状況に関する記述である。

29-152　最近の国民健康・栄養調査結果からみた成人の栄養素等及び食品群別の摂取状況に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）食物繊維の摂取量は、50歳以上より49歳以下で多い。 （2）鉄の摂取量は、50歳以上より49歳以下で多い。 （3）脂肪エネルギー比率が30%以上の者の割合は、… 続きを読む »29-152　最近の国民健康・栄養調査結果からみた成人の栄養素等及び食品群別の摂取状況に関する記述である。

29-153　わが国における食品の生産と流通に関する記述である。

29-153　わが国における食品の生産と流通に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）FOOD ACTION NIPPONとは、食品の安全性の確保に関する国民運動のことである。 （2）食品ロス率とは、食品使用量のうち直接廃棄・過剰除去・食べ残し重量の割合をいう。 （3）フードバランスシ… 続きを読む »29-153　わが国における食品の生産と流通に関する記述である。