⑴ ウインタリング 〔 サラダ油 〕
ウインタリング(脱ろう)は、サラダ油などの製造において、
低温で固まる固体脂を冷却して取り除く操作である。
常温で固形になる脂を取り除いて、常温で液体の油だけ残すイメージ。
冷凍ほうれんそうの製造などにはブランチングが用いられる。
類題：36-48
⑵ グレージング 〔 冷凍まぐろ 〕
グレージングは、冷凍食品(魚介類など)の表面に氷の膜(氷衣)を作り、
乾燥や酸化を防ぐ操作である。バターの製造にはチャーニングが用いられる。
類題：36-62、35-63
⑶ チャーニング 〔 バター 〕
チャーニングは、バターの製造においてクリームを激しく撹拌し、
脂肪球を集めて練り上げる操作である。
類題：39-61
⑷ ブランチング 〔 冷凍ほうれんそう 〕
ブランチングは、野菜などを冷凍する前に短時間加熱処理し、
酵素を失活させて変色や品質低下を防ぐ操作である。
類題：39-60、34-62、32-53
〇⑸ リコンディショニング フライドポテト
正しい。リコンディショニングは、低温貯蔵により還元糖が増加したじゃがいもを
加温し、還元糖を減少させる処理である。これによりフライドポテトなどの褐変を防ぐ。
もう少し、詳しく説明すると
じゃがいもを低温で保管した場合、保管中に
でんぷん → → → グルコースなどへの変化が進む。(低温糖化)
グルコースには還元性がある(還元糖)ので、そのまま加熱調理するとアミノ酸と反応して
「アミノカルボニル反応」が生じ、褐変の原因となる。
そこで、調理の前に、じゃがいもをある程度あたたかい温度に戻すと、
じゃがいもの代謝が動きだし、
- じゃがいも自身のエネルギー源として使われる
- 一部が再びでんぷんなどに戻される
などが生じるので、グルコース(還元糖)が減少し、褐変しにくくなる。
この「あたたかい温度に戻す」流れをリコンディショニングと言う。
文責:アヒル
😫 解説を読むのに疲れたら・・・
気分転換に目を休めながら”聴く読書”はどう？
無料で試してみてね（期間中に解約で0円）
※Amazon公式サイトへ移動します。規約や無料期間などは遷移先を参照
