29-食べ物と健康

29-65　食品のアレルギー表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）さばを原材料とする食品には、表示が義務づけられている。 （2）落花生を原材料とする食品には、表示が奨励されている。 （3）特定原材料であっても、表示が免除されることがある。 （4）一括表示は認められていない。 （… 続きを読む »29-65　食品のアレルギー表示に関する記述である。

29-66　表示が免除される食品添加物である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）大豆油製造で抽出に使用されたヘキサン （2）飲料に栄養強化の目的で使用されたL-アスコルビン酸 （3）表面積がせまい包装袋のスナック菓子に使用された甘味料 （4）せんべいに使用されたしょうゆに含まれる保存料 （5）… 続きを読む »29-66　表示が免除される食品添加物である。

29-51　いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）キャッサバの主成分は、グルコマンナンである。 （2）じゃがいもの有害成分は、リナマリンである。 （3）さといもの粘性物質は、ガラクタンである。 （4）きくいもの主成分は、キトサンである。 （5）さつまいもの甘味成分は、ホモゲン… 続きを読む »29-51　いも類に関する記述である。

52　発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）米みその製造では、麦麹が用いられる。
（2）うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて低い。
（3）本みりんは、アルコールを含まない。
（4）野菜の漬物では、乳酸菌が生育する。
（5）ワインの製造では、酢酸菌が用いられる。

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29-53　脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）飽和脂肪酸の構成部合が大きくなると、ヨウ素価は大きくなる。 （2）天然に存在する不飽和脂肪酸は、主にトランス型である。 （3）リン脂質のリン酸部分は、疎水性を示す。 （4）活性メチレン基の多い脂肪酸は、酸化しにくい。 （5）不飽… 続きを読む »29-53　脂質に関する記述である。

29-54　食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。 （2）アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。 （3）えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。 （4）ミオグロビンが褐色… 続きを読む »29-54　食品の色素成分に関する記述である。

55　植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）にんにく　･･････････････　酢酸イソアミル （2）しいたけ　･･････････････　レンチオニン （3）グレープフルーツ　･･････　桂皮酸メチル （4）きゅうり　･･････････････　ジア… 続きを読む »29-55　植物性食品とその香気成分の組合せである。

29-56　食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）純水の水分活性は、1である。 （2）水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。 （3）中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。 （4）結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。 （5）自由水は、食品成分と水素結合を形… 続きを読む »29-56　食品の水分に関する記述である。

29-57　食品衛生関連法規に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）食品安全委員会は、食品衛生法により設置された。 （2）食品衛生監視員を任命するのは、農林水産大臣である。 （3）食品添加物公定書を作成するのは、厚生労働大臣及び内閣総理大臣である。 （4）食品衛生推進員は、国が委嘱す… 続きを読む »29-57　食品衛生関連法規に関する記述である。

29-68　食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1) 紅茶の製造 ･････････････　α-アミラーゼ （2）異性化糖の製造　･････････　インベルターゼ （3）低乳糖牛乳の製造　･･･････　マルターゼ （4）チーズの製造　･･･… 続きを読む »29-68　食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。

29-69　食品とその加工過程の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）豆腐 ･･･････････････　大豆を暗所で発芽させる （2）アルファ化米 ･･･････　米を炊飯後急速に冷却し、乾燥させる （3）ジャム　･････････････　果実に砂糖を加え、加熱濃縮する （4）かま… 続きを読む »29-69　食品とその加工過程の組合せである。