25-181 ｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。正しいものの組合せはどれか。 a 調理機械の部品を、80℃で6分間殺菌した。 b 調理台を、60%アルコールの噴霧で殺菌した。 c へらを、80℃で7分間殺菌した。 d ふきん… 続きを読む »25-181 ｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。
大量調理施設衛生管理マニュアルの原材料、製品等の保存温度に関する問題である。正しいのはどれか。 （１） 冷凍食品は－１０℃以下で保存する。 （２） バターは、１０℃以下で保存する。 （３） ナッツ類は、１０℃以下で保存する。 （４） 生鮮魚介類は、５℃以下で保存する。 （５） ラードは、８℃以下で保… 続きを読む »大量調理施設衛生管理マニュアルの原材料、製品等の保存温度に関する問題である。
N-2 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する問題である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）下痢の症状がある調理従事者は3日以内に医療機関を受診する。 （２）ねずみや昆虫の駆除は、１か月に１回以上行う。 （３）井戸水を使用する場合は、１年に１回以上水質検査を行う。 （４）貯水槽は専門の業者に委託し… 続きを読む »N-2 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する問題である。
N-1 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する問題である。正しいのはどれか。一つ選べ。 （１）１回１００食以上又は１日２５０食以上の食事を供給する施設に適用される。 （２）生鮮食品は一回で使い切る量を調理前日に仕入れる。 （３）木製の器具は極力使用を控える。 （４）食器は床面から５０cm以上の場所で… 続きを読む »N-1 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する問題
29-187 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）原材料の保管場 ･･･････････ 清潔作業区域 （2）調理済み食品の保管場 ･････ 汚染作業区域 （3）検収場 ･･･････････････････ 汚染作業区域 … 続きを読む »29-187 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。
28-183 食材料の検収に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検収は、すべての食品の納品完了後に一括して実施する。 (2) 納品された食品は、食品構成表と照合する。 (3) 検収記録簿には、食品の期限表示を記録する。 (4) 食品の品温は、感覚的に判断して記録する。 (5) 検… 続きを読む »28-183 食材料の検収に関する記述である。
28-186 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の衛生に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 2か月に1回検便を受ける。 (2) 化膿創がある場合は、使い捨て手袋を着用して盛り付けする。 (3) 下痢又は嘔吐の症状がある場合は、直ちに医療機関を受診させる。 (4) … 続きを読む »28-186 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の衛生に関する記述である。
28-188 給食施設の施設・設備及び機器の保全作業と最低限行うべき頻度の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 野菜切り機の分解・洗浄 ―――――― 週に1回 (2) ガス漏れ感知器の作動確認 ――――― 週に1回 (3) 排水溝・排水ますの清掃 ―――――― 月に1回 (4) こん虫… 続きを読む »28-188 給食施設の施設・設備及び機器の保全作業と最低限行うべき頻度の組合せである。