40-45 調味料に関する記述である。

⑴　上白糖は、含蜜糖である。

上白糖は、糖液から不純物を除き結晶化させた「分蜜糖」である。黒砂糖などが含蜜糖に該当する。

イメージとしては。サトウキビを絞って煮詰めたものが「黒砂糖」であり、これが含蜜糖である。

純粋な糖質以外にアミノ酸やミネラルも含むため、独特な風味や色を有している。

この含蜜糖を精製して、不純物を取り除いてショ糖を分離したものが「分蜜糖」である。

糖以外のものを含む糖→含蜜糖

糖以外のものを分離した糖→分蜜糖

くらいで覚えると良い。

※厳密には糖蜜を含む、分けるだが上記で覚えた方が覚えやすいのであえてこちらで記載する。

〇⑵　しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。

正しい。しょうゆの褐色は、製造・熟成過程でアミノ酸と糖が反応する

アミノカルボニル反応(メイラード反応)などの非酵素的褐変反応によるものである。

分類：35-46、33-48

⑶　 〔 醸造酢 〕は、原料を酢酸発酵させている。

原料を酢酸発酵させて製造するのは醸造酢である。

日本酒やビールなどのお酒を作るときに、原料を発酵させて「醸造」という言葉を使うのと同じである。

合成酢は、酢酸を水で希釈し、調味料などを加えたものである。

 類題：36-61

⑷　豆みそには、〔 豆こうじ 〕が利用される。

豆みそは、大豆に豆こうじを用いて発酵・熟成させたものである。

米こうじが利用されるのは米みそである。

⑸　トマトケチャップは、〔 チキソトロピー 〕を示す。

トマトケチャップは、力を加えると粘度が低下するチキソトロピーを示す。

→チキソをチキンと読み替えて、チキンライス＝ケチャップで覚える。

※ケチャップが該当するので、相方(?)のマヨネーズもチキソトロピーを示す。

レオペクシーは力を加えると硬くなる性質のものでメレンゲなどが代表例として挙げられる。

類題：35-48、33-52

文責:アヒル