40-166 クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。

40-166 クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

⑴　もやしを、シンクに貯めた水で1回洗浄する。

⑵　同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。

⑶　スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を1点測定し、加熱を終了する。

⑷　加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。

⑸　冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。

厚生労働省. 『第40回管理栄養士国家試験の問題（午後の部）』(2026) .

https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001663682.pdf, (2026年3月3日閲覧)