配膳方式(どこで盛り付けるか)＝中央配膳／分散配膳
提供方式(誰が配るか)＝セルフサービス(カウンター方式・カフェテリア方式・バイキング方式など)
フルサービス(提供者が配膳)
を中心に押さえておくと問題がわかりやすくなる。
⑴ 中央配膳方式では、食缶を用いて喫食場所に配送して盛り付ける。
中央配膳方式では、盛付けは調理室で行われ、トレイにセットされた状態で喫食場所へ運ぶ。
喫食場所で盛付けるのは分散配膳方式である。
⑵ 中央配膳方式では、分散配膳方式に比べて盛付けの作業者数が増える。
中央配膳方式では、盛付け場所が1か所に集約されるため、
各所に人員が必要な分散配膳方式に比べて作業者数を集約・削減できる。
例) 調理場(中央)で盛付けて配膳者で運ぶ vs 各病棟(分散)で盛り付ける
〇⑶ 分散配膳方式では、調理室で調理した料理をパントリーで盛り付ける。
正しい。分散配膳方式は、調理室から食缶等で各配膳場所(パントリー等)へ料理を運び、そこで盛り付ける方式である。
⑷ 対面カウンター盛付け方式は、フルサービス方式で用いられる。
対面カウンター盛り付け方式は、利用者の注文に応じて料理を盛り付け、
カウンター越しに料理を受け渡す方式で、セルフサービス方式で用いられる。
フルサービス方式では、基本的に提供者側が料理を配膳する(レストランなどのイメージ)。
⑸ カフェテリア方式では、食札を用いて、喫食者と食種を明確にして提供する。
カフェテリア方式は、利用者が好みの料理を自分で選択して取る方式である。
食札は主に病院等の中央配膳において、
個別の食事内容(特別食、個別対応食など)を特定するために利用される。
類題：32-173 33-174 38-166 39-158
文責:アヒル(O)
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