⑴ 納品時の温度が
15℃ の生鮮魚介類を受け取った。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは生鮮魚介類は5℃以下で保存することになっている。
したがって、納品時に15℃であれば、適切な温度管理がされていたとはいえない。
原材料は大量調理施設衛生管理マニュアルの
別添１『原材料、製品等の保存温度』［1］に記載されている温度帯で保管をする。
○原材料、製品等の保存温度の例
室温 穀物加工品・砂糖・清涼飲料水・液状油脂など
15℃以下 バター・チーズ・練乳・ナッツ類・チョコレートなど
10℃前後 生鮮果実・野菜
10℃以下 食肉類・魚肉加工品・固形油脂・殻付卵・乳・クリームなど
8℃以下 液卵
5℃以下 生鮮魚介類
-15℃以下 冷凍食肉類・冷凍食品・冷凍魚肉加工品など
-18℃以下 凍結卵
〇⑵ 缶詰の製造者名とロット番号を記録した。
正しい。原材料については、品名、仕入元、生産者・製造者、ロットが確認可能な情報、
仕入れ年月日などを記録し、1年間記録を保存する。
したがって、缶詰について「製造者名＋ロット番号を記録する」ことは適切である。
ロット番号とは、同じ時期・同じ条件で製造された食品を識別するための番号であり、
ロット番号を記録しておくことで食品に問題が発生した場合に、「どの製造分の商品なのか」という追跡が可能になる。
⑶ 生鮮肉類を、調理室内のシンクで配送容器から保管容器に移し替えた。
原材料を納品された配送容器のまま調理室に持ち込むと、
配送容器などを介して調理室を汚染する可能性がある。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、
専用の清潔な容器に入れ替えて保管することが示されている。
また、二次汚染(交差汚染)を防止するため、
配送容器から保管容器への移し替えは、調理室ではなく専用の区域(検収場など)で行う。
⑷ 殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管した。
原材料は食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管し、相互汚染を防ぐ必要がある。
殻付卵を、生鮮野菜と一緒に保管するのは不適切である。
⑸ 冷凍コロッケを、－10℃に設定した冷凍庫に保管した。
⑴と同様、原材料は大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている温度帯で保管をする。
冷凍食品の保存温度は－15℃以下とされており、－10℃の設定は不適当である。
類題：28-183 31-176 38-168
※引用元
[1]厚生労働省．大量調理施設衛生管理マニュアル．
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
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