⑴ レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。
レディフードシステムは、クックチル・クックフリーズ・真空調理などのように、
調理と提供を時間的(事前に)・空間的(提供場所とは別の場所でも可)に分離し、計画的に生産・保管しておく方式である。
生産から提供までを連続的に行うのはクックサーブシステムである。
⑵ アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。
アッセンブリーサーブシステムは、事前に調理・加工された食品や既製品を
提供時に再加熱・盛り付けするシステムである。
施設内で最初からすべての調理を行う方式(クックサーブシステム)と比較して、
高度な調理技術は不要である。
⑶ クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。
クックサーブシステムは食材の納品から調理、提供を連続して行う方式であり、
洗浄や切裁などの下処理作業が必要である。
⑷ クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15日間の保管が可能である。
クックチルシステムでは、中心温度75℃ 1分間以上を確認した後、
30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却する。
その後、3℃以下で保存し、調理日と提供日を含めて5日以内に提供する。
提供時には再び、中心温度75℃ 1分間以上の加熱をする。
〇⑸ クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始する。
クックフリーズシステムでは、中心温度75℃1分間以上を確認した後、
30分以内に冷凍を開始し、90分以内に中心温度－5℃以下、
その後できるだけ早く中心温度－18℃以下に下げて－18℃以下で保存する。
提供時には再び、中心温度75℃ 1分間以上の加熱をする。
保存期間は8週間程度である。
(4)(5)の温度は大量調理施設衛生管理マニュアルとは違うので念の為、区別注意。
院外調理のガイドラインに基づく温度である。
類題：31-174 34-167 35-165 36-165 37-166
文責:アヒル(O)
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