40-155 給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。

 

給食のシステムは、トータルシステムとそれを構成するサブシステムからなる。

・トータルシステム→サブシステムの機能を効率よく関連して機能させる、全体的な(大きな)システム

・サブシステム→トータルシステムを構成する管理業務の一つひとつ

《サブシステムの種類》

～実働作業システム～

○栄養・食事管理　→　利用者の年齢構成の確認、嗜好調査、栄養アセスメントなどから給与栄養目標量の設定、献立作成基準の設定、食品構成表の作成などを行う

○品質管理　→　計画した食事・サービスを実現させるための献立や調理の標準化など

○安全・衛生管理　→　調理従事者の労働安全性を確保する、衛生的な食事を提供する

○生産(調理)・提供管理　→　作業工程に沿った食事の生産を行う、作業工程の確認など

○食材料管理　→　適切な食材の購入や保管の管理

 

～支援システム～

○会計・原価管理　→　原価の把握・管理など

○人事・労務管理　→　調理従事者の配置や調理従事者の教育の管理など

○施設・設備管理　→　施設・設備のメンテナンス、作業区域の区分、生産管理のためのハードウェアの購入など

○情報処理管理　→　帳票・データ管理

 

〇⑴　栄養・食事管理                 献立作成基準の設定

正しい。利用者の目標栄養量の設定や、献立作成基準の設定は、栄養・食事管理業務に該当する。

 

⑵　食材料管理                     加熱温度の記録

加熱温度（中心温度）の測定・記録は、

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理の業務であり、

安全・衛生管理に該当する。食材料管理は食材の購入・検収・保管などを指す。

 

⑶　安全・衛生管理                 調味濃度の標準化に沿った調理

調味濃度の標準化に沿った調理は、品質管理に該当する。

 

⑷　人事管理                       利用者の栄養アセスメント

利用者の栄養状態把握は栄養・食事管理の業務である。人事管理は、従事者の研修や配置などを指す。

 

⑸　施設・設備管理                 貯蔵食品の購入

貯蔵食品を含む食材料の購入、発注、在庫管理などは、食材料管理業務に該当する。

 

類題：追試25-172　26-173　32-162　33-163　33-162　34-155　38-156　39-155

 

 

文責:アヒル(O)