28-189 給食業務における作業改善と施設・設備管理の内容の組合せである。

〇(1) 作業動線の短縮 ―――― レイアウトの見直し

　レイアウトの見直しは、作業動線の短縮につながる。
　さらに、作業動線は一方方向にすることによって、物や人の交差が減り事故や汚染が減る。

(2) 搬送作業の軽減 ―――― 大型調理機器の導入

　 大量調理機器を導入しても、搬送する食材等の内容は変わらないため、搬送作業の軽減とは直接関与しないと考えられる。

〇(3) 作業環境の向上 ―――― 厨房のドライシステム化

　厨房のドライシステム化は、作業環境の向上につながる。
　ドライシステムとは、厨房の床を乾燥した状態で使用できるようなシステムである。大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、推奨されている。

〇(4) 主調理時間の短縮 ――― 合成調理機の設置

　合成調理器の設置は、主調理時間の短縮につながる。

〇(5) 加熱作業の効率化 ――― スチームコンペクションオープンの設置

　スチームコンベクションオーブンの設置は、加熱作業の効率化につながる。
　「スチームコンベクションオーブン（スチコン）とは、コンベクションオーブン（ファンにより熱風を強制対流させるオーブン）に、蒸気発生装置を取り付け、熱風または蒸気をそれぞれ単独で利用して、「焼く」「蒸す」が。また、同時に利用することで、「煮る」「炊く」「炒める」などが出来る、多機能な加熱機器」である。-Maruzen「スチコン基礎講座」より引用