40-47 食品の嗜好成分に関する記述である。

⑴　すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。

すいかの赤色色素は、カロテノイド系色素のリコペンである。

ピペリンは黒こしょうの辛味成分である。

ピペリンの語源はペッパーなのでそこを軸に覚えると良い。

類題：33-50

⑵　わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。

わかめなど褐藻類の緑色色素はクロロフィルによるものである。

クロロフィルは構造中にMg(マグネシウム)を含む。

フコキサンチンは褐藻類に含まれる特有の褐色色素(カロテノイド系)である。 

類題：34-51

⑶　はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。

はまぐりなどの貝類のうま味成分はコハク酸である。

クロロゲン酸はコーヒーの渋味成分などである。

〇⑷　チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。

正しい。カカオ豆に含まれるテオブロミンはアルカロイドの一種であり、

チョコレート特有の苦味成分として働く。

某4部リーグ出身の監督が飲んでいる、マテ茶にもテオブロミンが含まれる。

⑸　とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。

とうがらしの辛味成分はカプサイシンである。

クルクミンはウコン(ターメリック)の黄色色素である。

類題：35-49、33-50

文責:アヒル