33-66　食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。

33-66　食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

（１）水にさらす。
（２）酢水に浸す。
（３）食塩水に浸す。
（４）レモン汁をかける。
（５）40℃で保温する。

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〇（１）水にさらす。→酸素が触れるのを防ぐ

〇（２）酢水に浸す→酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の活性を抑える。

〇（３）食塩水に浸す。→酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の活性を抑える。

〇（４）レモン汁をかける。→酸性に傾けることで酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の活性を抑える。

（５）40℃で保温する。→40℃では、酵素活性が高まるため褐変反応をより進行させる。

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