33-176　大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。

〇（１）でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。

〇（２）揚げ物では、油の食品への1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。

（３）汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より小さいことを考慮して決定する。

　通常の調理で使う鍋と、大量調理で使う鍋を頭に浮かべてみよう。
　大きい鍋の方が、液体の体積に比べて空気にふれる表面の面積の割合が小さいことがわかる。
　そのため、一般家庭の鍋でするような調理よりも蒸発率は低くなる。

〇（４）和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。

〇（５）炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。