40-61 酒類に関する記述である。

アルコールの発酵や製造に関しては

SGS総合栄養学院さんの“【食べ物】アルコール飲料”のページの図が非常にわかりやすい。

直リンクしていいのかわからないので[Google検索の検索結果]を貼っておきます。

※下記おすすめのお酒はネタです。

⑴　清酒の発酵形式は、単行複発酵である。

清酒の発酵形式は、米のでんぷんの糖化と、

酵母によるアルコール発酵が同一のタンク内で同時に進行する並行複発酵である。

アヒルの好きな日本酒は関谷醸造さんの蓬莱泉 美、まぁ何も言わず飲んでくれ。

⑵　ビールの発酵形式は、並行複発酵である。

ビールの発酵形式は、麦芽の酵素ででんぷんを糖化した後に、

別の工程としてアルコール発酵を行う単行複発酵である。

アヒルの好きなビールはエルディンガーヴァイスビア、リキュールならホワイトベルグ

⑶　ウイスキーは、果実酒を蒸留して作られる。

ウイスキーは、大麦などの穀類を原料として糖化・発酵させた後に、

蒸留・熟成させて作られる蒸留酒である。

果実酒(ワインなど)を蒸留して作られるのはブランデーである。

個人的に好きなウイスキーはタリスカー10年

⑷　梅酒は、蒸留酒に分類される。

梅酒は、焼酎やホワイトリカーなどの蒸留酒に、

梅と糖類を漬け込んで作られる混成酒に分類される。

個人的一押しの梅酒はウォッカで作られた
エコファームみかた(福井県)さんのBENICHU20°

〇⑸　本みりんは、混成酒に分類される。

本みりんは、焼酎などに蒸したもち米や米こうじを仕込んで糖化・熟成させて作られる混成酒である。

類題：32-49、33-48

本みりんを飲むほどまでは極まってない。
 “なおし”を飲んでみたい気持ちはある。

文責:アヒル

以下オマケ

※酒類の分類について、少し詳しく整理する。

酒類の分類では、まず「製造方法による分類」と「酒税法上の分類」を分けて考える必要がある。
製造方法による分類では、酒類は大きく、醸造酒、蒸留酒、混成酒に分けられる。
醸造酒とは、原料中の糖、または原料を糖化してできた糖を、酵母によってアルコール発酵させて造る酒である。清酒、ビール、ワインなどが該当する。
蒸留酒とは、醸造酒やアルコールを含む液を蒸留して、アルコール分を高めた酒である。焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカなどが該当する。
混成酒とは、醸造酒や蒸留酒などをもとに、糖類、香味料、色素、薬草、果実などを加えて造る酒である。みりん、合成清酒、リキュール、梅酒などが該当する。
この問題では、特に「発酵形式」と「酒税法上の分類」が混ざって出題されているため、整理しておきたい。
まず、醸造酒の発酵形式には、単発酵、単行複発酵、並行複発酵がある。
単発酵とは、もともと糖を含む原料を、そのまま発酵させる形式である。代表例はワインである。ぶどうにはブドウ糖や果糖などの糖が含まれているため、酵母がその糖を利用してアルコール発酵を行うことができる。つまり、原料を糖化する工程を特に必要としない。
単行複発酵とは、原料中のでんぷんを先に糖化し、その後でアルコール発酵を行う形式である。代表例はビールである。ビールの主原料である麦芽にはでんぷんが含まれるが、酵母はでんぷんをそのままアルコールに変えることはできない。そのため、まず麦芽中の酵素によってでんぷんを糖に分解し、その後、酵母がその糖をアルコール発酵する。このように、「糖化」と「発酵」が時間的に分かれて進むため、単行複発酵と呼ばれる。
並行複発酵とは、原料中のでんぷんの糖化と、酵母によるアルコール発酵が同じタンク内で同時並行的に進む形式である。代表例は清酒である。清酒では、米のでんぷんを米こうじの酵素が糖に分解し、その糖を酵母がアルコールに変える。この糖化と発酵が同時に進むため、並行複発酵に分類される。
したがって、「清酒＝単行複発酵」ではなく、「清酒＝並行複発酵」である。また、「ビール＝並行複発酵」ではなく、「ビール＝単行複発酵」である。

なお、「単行複発酵」と「並行複発酵」は名前が非常に紛らわしいが、次のように考えるとよい。
ワインは、もともと糖があるので、そのまま発酵する。つまり単発酵である。
ビールは、糖化してから発酵する。糖化と発酵が順番に進むので、単行複発酵である。
清酒は、糖化しながら発酵する。糖化と発酵が同時に進むので、並行複発酵である。
つまり、
ワイン：糖がある → そのまま発酵
ビール：でんぷん → 糖にしてから発酵
清酒：でんぷん → 糖にしながら発酵
というイメージである。

次に、ウイスキーとブランデーの違いも重要である。
ウイスキーは、麦芽などの発芽させた穀類を原料とし、糖化・発酵させた後、そのアルコール含有物を蒸留して造られる蒸留酒である。つまり、ウイスキーの原料は主に穀類である。
一方、果実酒を蒸留して造られる代表的な蒸留酒は、ブランデーである。ブランデーは、果実を原料として発酵させたアルコール含有物を蒸留して造られる。
そのため、「ウイスキーは、果実酒を蒸留して作られる」という記述は誤りである。この説明は、ウイスキーではなくブランデーに近い。
次に、梅酒の分類である。
梅酒は、一般には焼酎などの蒸留酒に梅や糖類を加えて造られる。ここで注意したいのは、梅酒のベースとして蒸留酒が使われることが多いからといって、梅酒そのものが蒸留酒に分類されるわけではない、という点である。
蒸留酒とは、アルコール発酵によってできた液を蒸留して造る酒である。これに対して梅酒は、すでにできている酒類に、梅や糖類などを加えて成分を抽出して造る酒である。したがって、製造方法としては混成酒に分類される。
最後に、本みりんである。
本みりんは、酒税法上「みりん」に分類される酒類であり、分類上は混成酒類に含まれる。米、米こうじに焼酎またはアルコールなどを加えて造られ、糖分を多く含むため、料理に甘味や照りを与える調味料として用いられる。
ここで注意したいのは、「本みりん」は酒類であるという点である。本みりんにはアルコールが含まれるため、酒税法上の酒類に該当する。一方、みりん風調味料は、アルコール分がほとんどなく、酒類には該当しないものが多い。国試では基本的に「本みりん」と出たら、酒類として扱い、混成酒に分類すると考えればよい。
めっちゃ早口で行ってそう。