28-58 食品の褐変に関する記述である。

（１）酵素的褐変には、酵素（ポリフェノールオキシターゼ）が関与する。

〇（２）ブランチングにより、酵素が失活し、酵素的褐変を抑えることができる。

（３）カラメル色素は、糖を加熱することによって生じる。

　カラメル色素の生成には、アミノ酸は関与しない。

（４）アミノ・カルボニル反応の速度は温度が高いほど早くなる。

（５）ストレッカー分解は、メイラード反応の副反応として起こる反応で、食品に特有の香気を与える。