33-食べ物と健康

33-54　食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。 （２）アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩素窒素の成分である。 （３）硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。 （４）ヒスタミンは、ヒスチジ… 続きを読む »33-54　食品の変質に関する記述である。

33-53　食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。 （２）検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。 （３）検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。 （４）消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準… 続きを読む »33-53　食品衛生行政に関する記述である。

33-52　食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。 （２）寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。 （３）ゼリーは、分散媒が液体で分散相が個体である。 （４）クッキーは、分散媒が個体で分散相が液体である。 （５）ケチャップは、ダイタ… 続きを読む »33-52　食品の物性に関する記述である。

33-51　食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）わさびの辛味は、ピペリンによる。 （２）干しシイタケのうま味は、グルタミン酸による。 （３）にがうりの苦味は、テオフィリンによる。 （４）柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。 （５）たけのこのえぐ味は、ホモゲンチ… 続きを読む »33-51　食品の呈味とその主成分に関する記述である。

33-50　食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）とうがらし―――カプサイシン （２）すいか―――――リコペン （３）いちご―――――ベタニン （４）赤ビート――――フィコエリスリン （５）卵黄――――――レンチオニン

33-48　調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）みその褐色は、酵素反応による。 （２）しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。 （３）みりん風調味料は、混成酒である。 （４）バルサミコ酢の原料は、りんごである。 （５）マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである… 続きを読む »33-48　調味料に関する記述である。

33-49　食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。 （２）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。 （３）脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。 （４）水素結合は、水から氷になると消失する。 （５）解凍時の… 続きを読む »33-49　食品の水分に関する記述である。

33-47　牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）主な糖質は、マンノースである。 （２）主な脂質は、リン脂質である。 （３）中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。 （４）加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。 （５）LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

33-46　果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。 （２）うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。 （３）レモンの酸味は、酒石酸による。 （４）グレープフルーツの苦味は、ヌー… 続きを読む »33-46　果実類に関する記述である。