⑴ アルミ箔で包んだ食品の加熱に〔 利用できない 〕。
電子レンジでアルミ箔などの金属を加熱すると、
マイクロ波が反射してスパークし(火花が散り)、発火や機器の故障の原因となる。
そのため、電子レンジでは金属系の容器などが利用できない。
金メッキ装飾などの微量なものや、ホーローなどの名称に金属名が書いていないものも対象となる。
類題：38-64、33-67
⑵ 食品自体が発熱するため、〔 焦げ色が付きにくい 〕。
電子レンジ加熱は、マイクロ波によって食品内部の水分が振動して発熱する内部加熱である。
表面が高温になりにくいため、焦げ色(焼き色)は付きにくい。
※食品全体が過加熱状態になると当然ながら焦げる可能性は出てくる。
〇⑶ 加熱速度は、食品の水分量に依存する。
正しい。電子レンジ加熱で用いられるマイクロ波は
水分子を振動させて摩擦熱を発生させるため、
水分を多く含む食品ほど加熱速度が速くなる。
⑷ さつまいもの甘味は、蒸し加熱より電子レンジ加熱で強い。
さつまいもの甘味を生成するβ-アミラーゼは60～65℃で活発にはたらく。
電子レンジ加熱では、急激に加熱されてしまい、酵素が活発にはたらく温度帯を急速に通過してしまうため、
ゆっくり加熱する蒸し加熱の方が甘味が強くなる。
類題：37-66、35-65、32-69
⑸ じゃがいものビタミンCは、オーブン加熱より電子レンジ加熱で〔 損失を抑えやすい 〕。
ビタミンCは水溶性で、熱に弱い成分であるため、ゆでる調理ではゆで汁中への流出や加熱による分解が起こりやすい。
一方、電子レンジ加熱では、加熱時間が比較的短く、水にさらす量も少ないため、ビタミンCの損失を抑えやすい。
また、じゃがいものビタミンCはでんぷんに守られるため、他の野菜に比べると加熱による損失が比較的少ない。
したがって、電子レンジ加熱でオーブン加熱より損失しやすいとはいえない。
※オーブン加熱の方が加熱時間が長くなるため
電子レンジの方が多く残ると考えられるが
国試の問題にするなら茹で加熱などと比較すべきである。
文責:アヒル
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