⑴ 温泉卵は、〔 約65～70℃〕の湯で、約30分加熱する。
温泉卵は、卵黄の凝固温度(約65～70℃)と卵白の凝固温度(約75～80℃)の違いを利用して作るため、
温泉卵は70℃程度の湯中で加熱する。
この温度で30分程度加熱すると、卵黄は凝固し卵白は半熟の温泉卵が出来上がる。
40～43℃では、卵黄・卵白いずれのたんぱく質も凝固しない。
〇⑵ 落とし卵(ポーチドエッグ)では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。
沸騰水に塩(または酢)を加えることで、たんぱく質の凝固が促進され、
卵白が散らずに形よくまとまりやすくなる。
類題：34-65
⑶ カスタードプディングは、砂糖の添加によって〔 やわらかくなる 〕。
砂糖にはたんぱく質の熱凝固を抑制し、
凝固温度を上昇させる働きがある。
そのため、砂糖を添加するとやわらかく滑らかに仕上がる。
⑷ 卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど〔 やわらかくなる 〕。
だし汁などによる希釈割合が高くなる(＝卵液の濃度が低くなる)ほど、
たんぱく質の網目構造が弱くなるため、やわらかく仕上がる。
そもそも、極端な例(卵1滴、だし汁200cc)で考えれば、
「希釈するほど硬くなる」は有り得ないとわかる。
⑸ 茶わん蒸しは、すが立たないように、〔 85～90℃程度 〕で加熱する。
90℃以上の高温で加熱すると、
卵液中に溶けている空気が気泡になったり
水分が沸騰したりして「す」が立つ原因となる。
すが立たないようにするには、85～90℃程度の適切な温度で静かに加熱する。
類題：34-65
文責:アヒル
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